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Presentación de diapositivas de 7 mitos sobre el aceite de oliva

Presentación de diapositivas de 7 mitos sobre el aceite de oliva



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Con toda la controversia reciente sobre el fraude en el mercado del aceite de oliva (y el fraude alimentario en general), es natural preguntarse si el dinero extra que está pagando por el aceite de oliva vale la pena, especialmente cuando es difícil estar seguro de que lo que está en la botella es real. En un episodio de Dr. Oz que se emitió el 11 de febrero de 2013, a los espectadores se les dijo que si un aceite de oliva virgen extra se solidificaba en el refrigerador, entonces probablemente era real, no necesariamente cierto, según Eryn Balch, vicepresidente ejecutivo de North American Olive Oil Asociación.

Muchos aceites, no solo el aceite de oliva extra virgen, se vuelven sólidos cuando se enfrían, y si un aceite de oliva extra virgen en particular se solidifica o no depende de su perfil de ácidos grasos: la mezcla de grasas saturadas y tipos de grasas insaturadas exclusivas del tipo de aceituna. o aceitunas utilizadas para hacer el aceite de oliva, su fecha de cosecha y otros factores.

Mito n. ° 1: si un aceite de oliva virgen extra se "congela" en el refrigerador, entonces es real.

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Con toda la controversia reciente sobre el fraude en el mercado del aceite de oliva (y el fraude alimentario en general), es natural preguntarse si el dinero extra que está pagando por el aceite de oliva vale la pena, especialmente cuando es difícil estar seguro de que lo que está en la botella es real. El 11 de noviembre de 2013, se les dijo a los espectadores que si un aceite de oliva virgen extra se solidificaba en el refrigerador, entonces probablemente era real, no necesariamente cierto, según Eryn Balch, vicepresidente ejecutivo de la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva.

Muchos aceites, no solo el aceite de oliva extra virgen, se vuelven sólidos cuando se enfrían, y si un aceite de oliva extra virgen en particular se solidifica o no depende de su perfil de ácidos grasos: la mezcla de grasas saturadas y tipos de grasas insaturadas exclusivas del tipo de aceituna. o aceitunas utilizadas para hacer el aceite de oliva, su fecha de cosecha y otros factores.

Mito # 2: Cuando cocine con aceite de oliva, use siempre aceite de oliva extra virgen.

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¿Cuántas recetas ha visto que especifican "aceite de oliva virgen extra" en la lista de ingredientes? La abreviatura incluso se ha convertido en un mantra entrañable (o que induce a poner los ojos en blanco) para los cocineros caseros, gracias a Rachael Ray: no lo vamos a decir porque no se nos permite decirlo (la palabra está en una pared de palabras prohibidas llamadas "La isla" en nuestra oficina), y ya sabes cómo va de todos modos. (Toma una foto, ahora.)

Si se trata de una receta de aderezo para ensaladas o incluso una receta para hornear, está bien, pero si le pide que saltee, cocine a la parrilla, ase o (jadeo) freír, es un muy mal consejo: el punto de humo del aceite de oliva extra virgen es de aproximadamente 375 a 405 grados, y si lo pasa, como seguramente lo hará cuando use una de estas técnicas de cocción de alta temperatura, producirá todo tipo de productos químicos desagradables que terminarán en su comida. Algunos ejemplos comunes incluyen peróxidos, aldehídos, cetonas e hidroperóxidos, todos los cuales son tóxicos. Pero no acaba produciendo sustancias malas; también terminas destruyendo los buenos. A 356 grados, los antioxidantes comienzan a despedirse: los tocoferoles son los primeros en desaparecer.

En cambio, cuando cocine a altas temperaturas, use un aceite de oliva refinado, que tiene un punto de humo mucho más alto. En las tiendas, a menudo se comercializa como "extraligero", "de sabor ligero" o incluso simplemente como "aceite de oliva". Guarde ese hermoso aceite de oliva extra virgen para terminar un plato, no para cocinarlo.

Mito n. ° 3: no se pueden freír alimentos con aceite de oliva.

Esto también es un mito. El aceite de oliva es una opción popular en España, Italia, Grecia y muchos otros países del sur de Europa para freír. Pero la clave es elegir el tipo correcto de aceite de oliva. Como se mencionó en la diapositiva anterior, no es tan buena idea freír con aceite de oliva virgen extra. Pero el aceite de oliva refinado tiene un punto de humo mucho más alto que el extra virgen. Aproximadamente a 468 grados, su punto de humo es más alto o casi tan alto como algunos otros aceites populares para freír, incluido el aceite de maní (450 grados) y el aceite de canola (470 grados). El aceite de oliva puro, una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen extra, también es una buena opción para freír.

Mito # 4: El aceite de oliva "ligero" o "extra-ligero" tiene menos calorías que otros aceites de oliva.

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Un término de marketing engañoso. "Ligero" o "extra-liviano" se refiere más exactamente al sabor del aceite, que después de pasar por varios procesos, incluida la desodorización, es insípido e inodoro, en lugar del contenido calórico o graso del aceite. Los aceites "ligeros" y "extra ligeros", como casi cualquier otro aceite de cocina, contienen 120 calorías y 14 gramos de grasa por cucharada.

Mito # 5: El aceite de oliva puro es mejor que el aceite de oliva extra virgen.

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Puede sonar mejor, pero lo contrario es cierto.

El aceite de oliva puro es principalmente aceite de oliva refinado con un poco de aceite de oliva extra virgen añadido para darle olor y sabor. Un aceite de oliva refinado se elabora a partir de aceite de oliva que no cumple con las normas internacionales de consumo y, de lo contrario, se utilizaría para otros usos (no alimentarios). Se somete a varios procesos para ayudar a eliminar los olores o sabores desagradables y, como resultado, pierde ácidos grasos libres y lo que se llama la "fracción insaponificable", la porción de aceite de oliva que contiene antioxidantes. (El término proviene del hecho de que no se puede convertir en jabón).

El aceite de oliva virgen extra, por otro lado, es el aceite de oliva de mayor grado y lo que se puede considerar como la forma "más pura", con varios antioxidantes y fenoles que confieren numerosos beneficios para la salud.

Parece que no hay muchas razones para comprar aceite de oliva puro, pero eso no es del todo cierto. Eliminar la "fracción insaponificable" aumenta el punto de humo y le permite utilizar métodos de cocción a alta temperatura, como freír, de forma segura (como se mencionó anteriormente). Y, el perfil de ácidos grasos del aceite de oliva permanece intacto - alto en grasas monoinsaturadas (típicamente alrededor del 70 por ciento del contenido total de grasa) que ayudan a elevar los niveles de HDL (el colesterol "bueno") y bajo en grasas saturadas. El aceite de oliva refinado también se conoce con el nombre de "ligero", "extraligero" y simplemente "aceite de oliva".

Mito # 6: Un aceite premiado es una apuesta segura.

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Si la botella tiene un montón de bonitas pegatinas de concursos de todo el mundo, seguramente debe ser un buen aceite de oliva. ¿Correcto? Equivocado. Un aceite de un productor galardonado no es necesariamente un aceite galardonado. En otras palabras, el aceite que está en la botella no es necesariamente el aceite que ganó el premio. El único gran concurso que otorga medallas en el que puede estar seguro de que está obteniendo lo que se anuncia es un aceite que se sitúa entre los tres primeros en Mario Solinas, un prestigioso concurso celebrado en España y organizado por el Consejo Oleícola Internacional, una organización que crea estándares voluntarios. para la clasificación del aceite de oliva. Para comercializar un aceite como aceite de Mario Solinas, los productores solo pueden envasar sus presentaciones a la competencia, que vienen en un tanque sellado.

Sin duda, estos aceites son muy caros y probablemente no se encuentran fácilmente, por lo que la lección principal aquí es: no dejes que las pegatinas te engañen porque es posible que no signifiquen mucho.

Mito # 7: Un aceite de oliva verde es un aceite de oliva malo.

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A menos que esté impregnado de algo, es probable que muchos consumidores no estén acostumbrados a que el aceite venga en diferentes colores. Entonces, cuando se encuentra por primera vez con un aceite de oliva de color verde, es natural pensar que algo anda mal. Pero el aceite de oliva no es solo un aceite, es un jugo, y si lo considera un jugo, una coloración verde no es tan inusual.

Según Simon Field, instructor de Savantes, un programa de certificación de aceite de oliva para productores, el color de un aceite de oliva virgen extra variará según la fecha de cosecha y el tipo de aceituna utilizada para elaborar el aceite. Los aceites verdes con alto contenido de antioxidantes como la clorofila (la fuente del color verde) suelen tener un sabor más robusto, con un picante y un amargor pronunciados (aunque no siempre es así). Además, a medida que el aceite de oliva envejece y ciertos compuestos se oxidan, el color cambiará con el tiempo.