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Kikkoman y el intercambio de tradiciones

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Date prisa lentamente: el credo de Kikkoman

Según el sitio web de Kikkoman, "Maware isogaba es un axioma japonés que se traduce en "apresúrate lentamente". Significa avanzar y crecer, pero hacerlo con mucho cuidado y pensamiento. Desde su meticuloso proceso de elaboración natural de seis meses hasta una herencia que se remonta al Japón feudal, Kikkoman ha ejemplificado esta filosofía desde sus humildes comienzos en el siglo XVII.

Una empresa familiar hasta el día de hoy, el crecimiento de Kikkoman se ha inspirado y guiado por un credo familiar, un conjunto de 16 artículos transmitidos por 19 generaciones. Este credo habla de los valores fundamentales que han permitido a Kikkoman sobrevivir y prosperar durante más de 300 años. Dirigida por la documentalista nominada al Oscar Lucy Walker, Date prisa lentamente: el credo de Kikkoman cuenta la historia de la rica historia de la marca y el credo familiar que la transformó en la empresa que es hoy ".

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Cada chef, cocinero y experto culinario tiene su plato familiar "favorito". Intercambio de tradiciones, patrocinado por Kikkoman, celebra a chefs famosos y colaboradores especiales que comparten los platos tradicionales de su familia.


Historia de Kikkoman

Varias obras clave han sido invaluables para escribir este capítulo. Fruin Kikkoman: empresa, clan y comunidad, que se centra en la historia de la empresa más que en el shoyu, contiene una gran cantidad de información original y análisis penetrantes, y es el único trabajo sustancial en inglés. Nos hemos basado mucho en él. Hay tres voluminosos historiales "oficiales" de la empresa emitidos por Kikkoman (en japonés) y escritos o editados por su antiguo empleado Morio Ichiyama. El Veinte años de historia de Noda Shoyu, Inc. (1918-1938 publicado en 1940), el Treinta y cinco años de historia de Noda Shoyu, Inc. (1955), y el Historia de Kikkoman Shoyu (1968) son especialmente interesantes. Si bien estos libros tienen debilidades (carecen de la imparcialidad y objetividad de las historias escritas por un extraño, y el autor, solo un graduado de la escuela secundaria, no es un historiador), aún están repletos de información y fotografías tempranas.

En este capítulo, primero rastrearemos la historia de Kikkoman en Japón y luego su historia en Occidente.

Los dos primeros siglos (1661-1886). Los orígenes de Kikkoman se remontan al año 1661, cuando Takanashi Hyozaemon XIX, cuyos descendientes ayudan a administrar Kikkoman hoy, comenzó a elaborar shoyu en la ciudad de Noda, en la actual prefectura de Chiba, a unas 30 millas al noreste de Tokio.

La primera mención de la ciudad de Noda data del 923 d.C. La primera salsa de soja en esta área fue hecha alrededor de 1560 por Ichirobei Iida, pero se parecía más al tamari que al shoyu, ya que contenía poco o nada de trigo en la fermentación de la soja. En 1600, los shogunes habían declarado a Edo (hoy Tokio) como la nueva capital de Japón, lo que inició un período de mayor crecimiento demográfico. Varias empresas que anteriormente fabricaban salsa de soja en el área de Kioto-Osaka se mudaron a la ciudad de Choshi, al noreste de Edo, y comenzaron a fabricar shoyu ?? allí a principios del siglo XVII. Higeta shoyu se fabricó por primera vez allí en 1616, Yamajo en 1630 y Yamasa en 1645. A mediados del siglo XVII, Choshi era el centro de fabricación de shoyu en el área de Edo (también llamada Kansai) del este de Japón.

En 1661 Hyozaemon Takanashi XIX, la primera de las familias que luego formarían la empresa Kikkoman Shoyu, comenzó a fabricar shoyu en Noda. Durante el primer año, con 20 trabajadores, produjo 3,000 galones de shoyu. En 1662 Shichizaemon Mogi, cabeza de otra familia que luego formaría Kikkoman, comenzó a hacer miso. A fines del siglo XVII, la recanalización del río Edo que fluye por Noda le dio a Noda un mejor acceso (de un día) a Tokio y también a otros productos agrícolas, convirtiéndolo en un importante centro de comercio en el área.

El primer miembro del linaje Mogi comenzó a hacer shoyu en 1764, más de un siglo después de que comenzaran los Takanashis. Se dice que el primer Mogi llegó y se estableció en Noda en 1630. Este era Shichizaemon Mogi I, fundador del clan Mogi y linaje principal, del que descendieron todos los Mogis posteriores. (Las etiquetas de Kikkoman ahora afirman que la compañía se fundó en 1630, pero no hay pruebas ni razones para sugerir una fecha tan temprana). La participación de los mogi con el shoyu se debió a un interesante matrimonio inferfamiliar. El hijo mayor de Hyozaemon Takanashi, ahora XXII, se casó con la hija de Shichizaemon Mogi V.Como solía ser el caso cuando el matrimonio estaba ligado a los negocios, se casó con un miembro de su familia, tomando el apellido de su familia (ahora se llamaba Shichirouemon Mogi). y ocupación. En el año del matrimonio, 1764, el yerno adoptado y su novia establecieron una planta de shoyu con el consejo y el apoyo económico de la familia natural del novio, los Takanashis, que habían estado haciendo shoyu en Noda desde 1661. Dos años más tarde, el padre de la novia, Shichizaemon Mogi V, jefe del clan Mogi y casa principal, pasó de hacer miso, que su familia había comenzado en 1662, a shoyu. También en 1764 Monjiro Horikiri, de la cercana Nagareyama, comenzó a hacer shoyu. En 1768, el matrimonio de Shichirouemon Mogi fue reconocido como una rama familiar separada, la familia Kashiwa, en la línea Mogi. En 1772, Shichirouemon Mogi, jefe de la nueva casa, había adquirido suficiente experiencia y capital para separarse de la casa paterna de Mogi y establecerse como un fabricante independiente de shoyu.

Varios factores se combinaron para atraer nuevas empresas a la nueva industria del shoyu. El nuevo shoyu al estilo de Tokio, cuya receta que contenía partes iguales de soja y trigo se había estandarizado en 1716, se estaba volviendo cada vez más popular en la nueva capital a mediados del siglo XVIII. las importaciones de tamari shoyu de la zona de Kioto-Osaka habían comenzado a disminuir. Al mismo tiempo, la población de la floreciente capital había superado el millón, creando un mercado enorme y concentrado. En 1781 se estableció un gremio de fabricación de shoyu en Noda con siete miembros, dos de los cuales eran Mogis. En 1782 Saheiji Mogi, jefe de la rama Mogi-sa ?? del linaje Mogi (establecido en 1688). pasó de vender cereales y hacer miso a hacer shoyu. ¿¿Ese año?? le dio a su shoyu el nombre de marca Kikkoman, un término compuesto por tres caracteres: ki, el personaje de & quottortoise, representa longevidad y buena suerte & quot ko significa & quot calidad superior & quot y hombre significa `` diez mil ''. Por lo tanto, el nombre podría traducirse como `` buena suerte y buena calidad durante 10.000 años ''. Kikko, sin embargo, también puede referirse a las marcas octogonales en el caparazón de la tortuga, por lo que el logotipo o símbolo de Kikkoman fue elegido para ser un octágono con el carácter de & quot; diez mil & quot en su interior. Saheiji Mogi seguramente no podría haber imaginado en ese momento cuán apropiado, incluso profético, resultaría ser este nuevo nombre. Después de 1821, el Kikkoman shoyu de Saheiji Mogi se elaboró ​​en una planta moderna, más tarde conocida como Fábrica 4, a partir de entonces, sus plantas fueron famosas por su tecnología de punta. En 1822, dos familias Mogi más se habían unido al gremio Noda shoyu, estableciendo una mayoría Mogi de cinco familias. A partir de ese momento, la familia Mogi fue la dominante en el control de las diversas empresas que más tarde se convertirían en la empresa Kikkoman. Los ocho presidentes de Kikkoman han sido Mogis. La familia Takanashi emergió como la segunda más influyente, seguida por las familias Horikiri e Ishikawa. A finales del 1700 o principios del 1800, los Mogis establecieron una constitución familiar que institucionalizaba su esfuerzo cooperativo para concentrar el talento y la experiencia en la fabricación de shoyu en Noda. Entre otras cosas, el breve documento señaló:

La sinceridad primero y las ganancias vendrán después. No descuide ninguno de los dos. . . Evite el lujo y cultive la sencillez y la seriedad. . . Atiende tu salud. Consuma alimentos sencillos que no sean diferentes a los que ingieren sus empleados. . . Convocatoria dos veces al año a una reunión familiar elogie a los miembros de la familia de acuerdo con su carácter y no de acuerdo con sus ganancias. (Ichiyama 1940, traducido en Fruin 1983).

Durante la década de 1800, la sucursal de Kashiwa de la línea Mogi invirtió más en la fabricación de shoyu que cualquier otra, en parte debido a su conexión con los Takanashis, la siguiente sucursal más involucrada como la de Mogi-sa. Por supuesto, no todos los hogares Mogi se involucran en la elaboración de shoyu (Fruin 1983).

A principios del siglo XIX, el gremio Noda era el mayor fabricante de shoyu en Japón, aunque probablemente solo tenía entre el 2% y el 4% de la producción nacional total altamente descentralizada. En la floreciente capital de Tokio, más del 98% de toda la salsa de soja consumida era el shoyu de nuevo estilo. Las importaciones de tamari shoyu del área de Kioto-Osaka prácticamente habían desaparecido en 1820. Aproximadamente en esta época se formó un Gremio de Fabricantes de Shoyu de Tokio y por 1821, pertenecían a ella unos 120 de los mayores fabricantes de shoyu de la zona, incluidos muchos de Noda y Choshi. El hecho de que la supremacía del shoyu al estilo de Tokio fuera reconocida oficialmente por el shogunato Tokugawa durante el Período Tempo (1830-1843) al eximirlo de los controles de precios, contribuyó aún más a la imagen del producto. En 1836 había 18 fabricantes de shoyu en Noda, pero el hambre y la inestabilidad económica general redujeron el número a 11 en 1938. Los dos más grandes eran Shichirouemon Mogi y Saheiji Mogi. Mientras que el primero intentó expandir su participación en el mercado mediante un programa cuidadosamente planeado de alianzas matrimoniales entre familias, el segundo tomó un curso diferente. En 1838 solicitó y recibió el registro del gobierno central de la marca de su familia Kikkoman, utilizada comercialmente por primera vez en 1782. Con esto, sin saberlo, comenzó una larga cruzada que eventualmente resultaría en que esta marca privada se convirtiera en la marca de shoyu más popular del mundo. También en 1838, Kikkoman fue designado como la marca de shoyu para ser suministrado a los shoguns Tokugawa.

Entre 1855 y 1877, tres familias más de Mogi comenzaron la producción de shoyu en Noda, con lo que el total asciende a ocho. Estas ocho familias Mogi ahora dominaban el gremio Noda shoyu, y la dominación aumentó a medida que cada familia pasaba con éxito su negocio shoyu de padre a hijo mayor y expandía el número de familias Mogi al casarse por parentesco con negocios a través de ramificaciones familiares y alianzas matrimoniales.

Aproximadamente en la década de 1850, comenzó a producirse un cambio importante en el ciclo anual de producción de shoyu, ya que las empresas más grandes pasaron de la producción anual a la producción anual (excepto en verano). En la década de 1840, las tres plantas más grandes (las de Saheiji Mogi, Shichirouemon Mogi y Hyozaemon Takanashi) producían cada una entre 188.000 y 197.000 galones (712-746 kilolitros) de shoyu al año, esto era de 3 a 10 veces más que el de la otros fabricantes individuales en la ciudad. La producción total de shoyu de Noda en la década de 1840 promedió 985,000 galones (3729 kl) al año. En gran parte debido al nuevo programa de producción, aumentó a 1.4 millones de galones (5.300 kl) por año durante la década de 1850, luego saltó a un pico de más de 2 millones de galones (7.570 kl) por año en la década de 1860.

En la década de 1870 habían surgido dos nuevos problemas: lidiar con la posibilidad de sobreproducción y encontrar salidas seguras, a través de distribuidores, para el aumento de la producción en el creciente mercado de Tokio. La distribución de shoyu (así como sake y vinagre) estaba controlada por el Gremio de Productos Alcohólicos, uno de los diez distribuidores del gremio en Tokio, que había sido establecido por el shogunato. En 1871, tres distribuidores dentro del gremio, dos de los cuales eran los principales distribuidores de Noda shoyu a Tokio, se combinaron para formar una empresa de distribución fusionada, que ahora tenía el potencial de bloquear el acceso del fabricante de Noda shoyu al mercado de Tokio. Mientras dos de los principales fabricantes de Noda shoyu intentaban hacer frente a esta amenaza mediante alianzas matrimoniales con las familias de distribuidores y mediante la diversificación hacia el almacenamiento y la venta al por mayor en Tokio, Saheiji Mogi, propietario de la marca Kikkoman, decidió tomar otro curso de acción para asegurar el acceso. fuerte promoción de su marca. En 1872 y 1873 ingresó a Kikkoman en dos Ferias Mundiales, primero en Ámsterdam y luego en Austria. Kikkoman recibió una carta de elogio por la excelencia en la feria austriaca, después de eso, Saheiji Mogi redobló sus esfuerzos para promover la marca Kikkoman. En 1877 y 1881, Kikkoman shoyu ganó un segundo lugar y luego una medalla de primer lugar en la Feria de Promoción de la Industria de Japón. Para proteger su marca en una era anterior al registro legal de marcas, Kikkoman ordenó etiquetas doradas impresas muy complejas y detalladas de París y las colocó en sus barriles shoyu. En 1879 Kikkoman se registró en California como una marca legalmente reconocida, adquirió la misma legal protección en Japón en 1885 y en Alemania en 1886. Finalmente, en 1883 Kikkoman alcanzó la fama internacional al ser galardonado con un metal dorado en la Exposición Universal de Amsterdam. La nueva reputación de Kikkoman creó una nueva demanda en Japón, y esto se tradujo en precios más altos. Las exportaciones aumentaron, especialmente a California, donde los inmigrantes japoneses aumentaban en número.

Si bien todos estos esfuerzos tuvieron un éxito parcial en asegurar el acceso de Noda shoyu al mercado de Tokio, en 1881 quedó claro que se tendría que hacer algo más contundente y directo. En ese año, la mayoría de los fabricantes de Noda shoyu se unieron para formar su propia empresa de distribución, llamada Tokyo Shoyu Co. Se produjo una gran lucha entre los dos grupos, que obligó a las empresas de Noda shoyu, anteriormente bastante independientes, a trabajar de forma concertada entre sí para su negocio. causa común. En 1887, en medio de su lucha con los distribuidores, para fortalecer sus esfuerzos y formalizar su nuevo sentido de cooperación, los fabricantes de Noda shoyu formaron una nueva organización, el Cartel Noda Shoyu, que se convirtió en el precursor del actual Kikkoman.

El cartel de Noda Shoyu (1887-1917). En 1887, aproximadamente 12 propietarios de hasta 19 plantas diferentes de shoyu de propiedad familiar en Noda se unieron para formar un cartel, la Asociación de Fabricantes de Noda Shoyu (Noda Shoyu Jozo Kumiai), que se parecía a una sociedad flexible. Este fue uno de los primeros carteles de fabricación de Japón. Los gremios Tokugawa antes de ese momento habían cumplido una función relacionada al determinar los precios de mercado y las cuotas de producción para sus miembros. Pero el cartel fue más allá en la promoción de la competencia y el compromiso en beneficio mutuo. Después de 1887, los miembros compraron materias primas colectivamente (incluida la soja de Manchuria y la sal de Alemania) y estandarizaron las cantidades y los costos de las materias primas compradas, los horarios de envío, las tarifas salariales y (lo más importante) los precios del shoyu terminado. No compartieron marcas, técnicas de producción ni personal. Esta cooperación no eliminó por completo la competencia entre los miembros, especialmente en los mercados urbanos. En ese momento, aproximadamente el 60% de los productos del cartel se vendía en Tokio (Edo), el 20% a otras ciudades comerciales cercanas y el 20% restante fuera del área metropolitana de Tokio o Kanto, incluida Hokkaido. Los tres grandes fabricantes de shoyu del cartel eran Shichirouemon Mogi, Saheiji Mogi y Hyozaemon Takanashi. En el período anterior al cártel, los propietarios de las plantas de shoyu no las manejaban, ingresaban en ellas solo dos veces al año (8 de enero y 20 de junio) con vestimenta ceremonial completa e inspeccionaban ritualmente las distintas etapas de elaboración de la cerveza. Ahora, sin embargo, se volvieron más activos en la gestión. El cartel sentó las bases para el surgimiento y desarrollo de una industria shoyu moderna. Su historia está registrada en un notable documento escrito a mano, inédito, sin fecha y anónimo de 350 páginas titulado Noda Shoyu Jozo Kumiai-shi ("Historia de la Asociación de Cerveceros Noda Shoyu").

Uno de los primeros objetivos del cartel fue fortalecer su empresa de distribución de 6 años e intentar obtener un mayor acceso al mercado de Tokio. Sin embargo, incluso con su poder colectivo, no eran rival para los arraigados distribuidores de Tokio y en 1889 la Tokyo Shoyu Co. del cartel se vio obligada a declararse en quiebra, una gran derrota al principio del juego. Durante la década de 1890, el cartel reconstruyó lentamente sus vínculos de distribución.

Los primeros años del siglo XX fueron un período de grandes avances en las áreas de investigación y aplicación de nuevas tecnologías. La introducción de la ciencia y la microbiología en Japón a finales del siglo XX revolucionó las industrias de fermentación de Japón y estimuló enormemente la nueva investigación (véase el capítulo 33). A finales del siglo XIX, Shichirouemon Mogi y Fusagoro Mogi habían construido lo que podrían llamarse pequeños laboratorios de investigación. Luego, en 1904, los miembros del cartel deciden financiar y construir su propio laboratorio de investigación y desarrollo, utilizando los resultados en beneficio de todos los miembros. Este fue el primer laboratorio institucional de I + D + i conocido en Japón y uno de los primeros del mundo. Se gastaron grandes cantidades de dinero en este proyecto y los resultados demostraron valer la pena, ya que ayudaron a analizar, mejorar y (hasta cierto punto) estandarizar la calidad del shoyu de los miembros. Para 1905, el laboratorio, con estos fines, se encargó de analizar la composición química del shoyu, proporcionar un iniciador de koji de calidad uniforme a los miembros, analizar los cambios químicos que ocurren durante la fermentación del shoyu y considerar formas de mecanizar el proceso de producción. En 1907, el laboratorio contaba con cinco empleados y las cuatro marcas principales fabricadas por los miembros del cartel (Kikkoman, Kihaku, Kamigata y Kushigata) habían sido analizadas químicamente. La gravedad específica osciló entre 1.183-1.208, sólidos entre 30.49-32.92% y nitrógeno total entre 1.097-1.201. Los fabricantes de shoyu y sus maestros cerveceros o capataces de planta se reunían con el personal del laboratorio cada dos semanas. El fuerte compromiso con la investigación iniciado en este período temprano ha seguido caracterizando a Kikkoman hasta el presente.

A raíz del trabajo de investigación y la creciente introducción de tecnología occidental en Japón, más el desafío del inconformista fabricante de shoyu Tosaburo Suzuki, que había abierto dos enormes y modernas plantas de shoyu en 1907, creció un gran interés en mecanizar la producción de shoyu en Noda. Noda fue una de las primeras áreas en Japón en comenzar tal mecanización. La primera planta de shoyu parcialmente mecanizada en Noda fue construida en 1909 por Noda Shoyu Goshi Co., cuyos fundadores no estaban entre los productores más grandes. Usando tecnología de punta, lograron reducir el tiempo de fermentación a 16 meses, el más corto considerado posible para una buena calidad. En 1911 se instalaron calderas para cocinar la soja. En 1912 se introdujeron las primeras cubas de hormigón y, en 1919, el equipo estaba conectado mediante transportadores y elevadores eléctricos. En ese momento, las posibilidades de producción en masa utilizando nuevas tecnologías eran cada vez más evidentes para todos.

Si bien la investigación y la mecanización en Noda hicieron posible la producción masiva de shoyu de alta calidad, la llegada del ferrocarril a Noda en 1911 revolucionó el transporte y proporcionó distribución masiva. El cartel de Noda fue uno de los primeros grupos en cambiar del agua al ferrocarril, lo que les dio una enorme ventaja de distribución sobre sus rivales en Choshi y les permitió expandirse de una organización regional a una nacional. Los avances combinados en las áreas de investigación, tecnología y transporte llevaron a aumentos dramáticos en la producción de Noda shoyu durante la década de 1904-1913, aumentó de 3.869.000 a 6.558.000 galones (14.645-24.824 kl). Probablemente fue al comienzo de este período cuando Noda pasó a Choshi como la principal zona productora de shoyu en Japón.

Las fuerzas externas comenzaron a cambiar Noda, ya que Japón adoptó un proceso de industrialización centrado en el campo. Se establecieron factores grandes e integrados en Noda a lo largo de los ríos Edo y Tone. La manufactura de Shoyu pasó a la agricultura como la ocupación más importante en Noda, ya que los ritmos y el color del ciclo agrícola estacional fueron reemplazados por el carácter más mecanizado y monocromático de la vida industrial en una ciudad industrial.

Después de la victoria de Japón en la guerra ruso-japonesa de 1904-05, Japón había asumido el control de Corea como protectorado. En 1905, el cartel de Noda había establecido una fábrica de shoyu en Inchon, Corea, y en 1910 otra fábrica en Pyongyang (en la actual Corea del Norte). El shoyu fabricado en Inchon se llamó Kikkoryu y las ventas aumentaron de 36.600 barriles (cada 18 litros) en 1912 a 85.000 en 1937, alcanzando un pico de 175.000 en 1942. Después de 1925, el shoyu de la marca Kikkoman también se vendió en Corea. A partir de 1912, el cartel también vendió miso en Corea y en Fengtien, China.

¿El período posterior a 1912? fue una competencia excesiva y perjudicial dentro de la industria del shoyu. El cartel, que en su apogeo tenía 22 familias, cayó a 12 en 1917. Durante 1915-16, tres fabricantes de shoyu en Noda se reunieron para discutir la construcción de una gran planta moderna. Shichirouemon Mogi fue convencido de unirse al grupo, justo cuando estaba a punto de partir hacia Europa para lanzar su marca Kihaku en competencia con la marca Kikkoman. En septiembre de 1917 se celebró una reunión de los jefes de las cinco principales familias Mogi-Takanashi en la casa de Shichirouemon para discutir el tema de la fusión. Todo salió bien, excepto que Saheiji Mogi exigió una gran suma de dinero en compensación por permitir que la nueva compañía usara su ahora famosa marca Kikkoman. Sin embargo, a finales de 1917 se había llegado a un acuerdo y ahora ocho familias (siete Mogis y un Takanashi) se retiraron del cartel y, en diciembre, formaron una corporación, Noda Shoyu Co. Ltd.

La Noda Shoyu Co., Ltd. (1918-1945). La Compañía Noda Shoyu comenzó a operar el 1 de enero de 1918. Las ocho familias originales (más tarde nueve) estaban emparentadas por descendencia o matrimonio. En ese momento, la compañía disfrutaba de una participación del 7% en el mercado nacional de shoyu y de un 25% en el mercado de Tokio; producía 8.284.000 galones (31.357 kl) de shoyu al año. Sus ventas la clasificaron, notablemente, como la 70ª empresa industrial más grande de Japón. Tenía 15 fábricas. El antiguo cártel también continuó operando, con 7 miembros en 1918, dos de ellos todavía estaban haciendo shoyu en 1981. Aunque la corporación había dado un paso gigante hacia una cooperación más estrecha, todavía persistía cierta competencia entre marcas y familias, lo que la hacía más parecida a una empresa. sociedad o una confederación laxa que a una verdadera corporación.

En el momento de la fundación de la nueva corporación, los dos mayores accionistas eran Saheiji Mogi (con el 28,4% del total de acciones) y Shichirouemon Mogi (27,0%), para un total combinado del 55,0%, basado en los activos aportados a la corporación. Les siguieron en tamaño de propiedad Hyozaemon Takanashi (14,1%), Shichizaemon Mogi (12%) y Fusagoro Mogi (7,1%). Así, las cinco primeras de las ocho (más tarde nueve) familias poseían el 88,6% de las acciones de la corporación. El primer presidente de Noda Shoyu fue Shichirouemon, cuya producción de shoyu fue en realidad la más grande del grupo, aproximadamente un 20% más grande que la de Saheiji Mogi, y probablemente la más grande de todas las personas en Japón. Nacido en 1860, Shichirouemon Mogi asumió la jefatura de la rama de la familia Kashiwa en 1889 y luego se convirtió en el director más influyente del cartel de Noda. Después de 1900 fue probablemente el fabricante de shoyu más conocido y respetado de Japón. Un noble caballero con una elevada filosofía confuciana y un estilo de vida y una práctica espiritual sencillos, casi austeros, fue reverenciado por sus compañeros de trabajo, trabajadores y la gente del pueblo de Noda. Un tributo inspirador y un elogio a él, escrito por su secretaria personal y asistente administrativa, aparece en el trabajo de Fruin sobre Kikkoman. El principal interés de Shichirouemon Mogi en la vida era hacer shoyu. Aunque inmensamente exitoso, donó gran parte de sus ganancias a la caridad. Trataba a la mayoría de las personas de su empresa como si fueran miembros de su propia familia y siempre trataba con amabilidad a sus competidores y deudores. Durante su vida, la empresa pasó del capitalismo empresarial al de gestión.

La corporación comenzó, se descubrió más tarde, severamente descapitalizada, con 7 millones de yenes y con más de 200 nombres comerciales y marcas registradas. Estos se redujeron a 34 en 1918 ya 16 en 1923. Las marcas restantes se publicitaron mucho, especialmente la marca Kikkoman. Sin embargo, no fue hasta 1964 que esta marca se convirtió en el nombre de la propia empresa. También se hicieron grandes esfuerzos para estandarizar aún más la calidad del shoyu y mejorar la distribución. La posición arraigada de los distribuidores de Tokio había sido el principal obstáculo para evitar que el cartel vincule más plenamente la producción en masa con la distribución en masa. También se introdujeron nuevos métodos de producción más mecanizados en 1921, las tinas de concreto comenzaron a reemplazar a sus contrapartes tradicionales de cedro en 1922-23, las botellas comenzaron a reemplazar los antiguos barriles de madera de 18 litros y las prensas hidráulicas para reemplazar las prensas de palanca o de tornillo. Más importante aún, la naturaleza y estructura del trabajo se transformó con cronogramas de producción, cuotas y un endurecimiento general de las operaciones. En 1923 tuvo lugar la primera huelga en la historia de la empresa, en gran parte en protesta por el nuevo ritmo y estructura del trabajo que duró un mes, que terminó en un compromiso.

En 1925, la empresa se sometió a una importante reorganización y recapitalización. Cinco empresas especializadas en la producción de shoyu, sake y miso se unieron a otras cuatro en el campo del transporte y las finanzas para formar un gigante rural. zaibatsu (def ??), coordinado por un holding. La nueva empresa, llamada Noda Shoyu Brewing Co., tenía activos de 25 millones de yenes y una capitalización de 21,2 millones de yenes, lo que la convierte, con mucho, en el mayor fabricante de shoyu de Japón. La empresa estaba diversificada en líneas de productos, con instalaciones de fabricación y ventas en Japón y en el extranjero, tenía intereses en bancos y ferrocarriles, pero se caracterizaba por el control y la propiedad familiares, así como por la planificación y coordinación centralizadas. Ahora era la 48ª empresa industrial más grande de Japón y la 9ª empresa de alimentos y bebidas más grande (Fruin 1983).

En abril de 1926, utilizando su nueva capital, Noda Shoyu abrió la que probablemente era la planta de shoyu más grande y mecanizada existente en Japón. Llamada Fábrica 17 (y más tarde Fábrica 7), contaba con una superficie de 48,501 metros cuadrados y una capacidad de producción de 6,720,000 galones (25,437 kl). Luego, en 1929, se construyó la planta Takasago aún más grande en el oeste de Japón, cerca de Kakogawa, a unas 45 millas al este de Osaka. Esto señaló la ambición de Noda Shoyu de expandirse de una empresa regional a una nacional.

En medio de este vertiginoso crecimiento y cambio tecnológico, una segunda gran huelga golpeó a Noda Shoyu. Los principales problemas fueron el salario y las prestaciones. Esta Gran Huelga de Noda (como llegó a ser conocida) duró 7 meses y fue una de las huelgas más costosas, más grandes e importantes del Japón anterior a la Segunda Guerra Mundial. Más de 3.500 personas participaron y 2.300 de ellas fueron dadas de alta, aunque a casi dos tercios de estas últimas se les permitió regresar más tarde. Durante esta huelga de 1927-28, sorprendentemente, Noda Shoyu funcionó casi a plena capacidad, en parte porque los trabajadores de la nueva y enorme Fábrica 17 habían firmado un juramento en el momento de la contratación para no afiliarse al sindicato, y en parte contratando a 300-500 nuevos. trabajadores. La huelga terminó con una victoria total para Noda Shoyu, el sindicato fue aplastado. Esta victoria marcó el comienzo de una era de acuerdo entre los trabajadores y la administración que ha continuado hasta el presente, ya que la empresa adoptó una nueva actitud paternalista tanto hacia sus trabajadores como hacia la ciudad. Tras la reanudación del trabajo en 1928, la empresa contaba con 2.000 empleados. Durante el período de 1923-1936, Noda Shoyu aumentó drásticamente su participación en el mercado japonés de shoyu del 5,1% al 14,5% (ver Fig. ??). A partir de 1930, cuando comenzaron a sentirse los efectos de la Depresión mundial, Noda Shoyu elaboró ​​un sistema de cuotas para la fabricación y las ventas con Yamasa e Higeta, sus dos principales rivales de la prefectura de Chiba, esta competencia reducida.

Un factor importante que ayudó al crecimiento de la participación de mercado de Noda Shoyu fue su cambio de barriles de madera a botellas y latas. Aunque se había embotellado una pequeña cantidad de shoyu a principios de la década de 1920, la primera fábrica construida exclusivamente para embotellar shoyu no abrió hasta marzo de 1930. En 1934, más del 40% del shoyu de la empresa se vendía en botellas y en 1941 más del 54%. Otros fabricantes de shoyu tardaron en cambiar al embotellado.

La cuota de mercado también creció de otras formas. En diciembre de 1936, por ejemplo, se estableció Manshu Noda Shoyu Co. en la colonia japonesa de Manchuria para hacer salsa de soja Kikkoman y Homare miso. Esta fábrica complementó a Nihon Shoyu Co., que Noda Shoyu había operado en Corea desde 1918. El período de 1932 a 1939 vio grandes aumentos en las exportaciones japonesas de shoyu, a medida que el imperialismo japonés se expandió en el este de Asia. En 1939, aproximadamente el 10% de la producción de Noda Shoyu se exportó, el 56% se destinó al este de Asia, especialmente a Manchuria y el norte de China, el 22,1% a los EE. UU. Y el 19,6% a Hawai. En 1939 se exportaron 2,375 toneladas métricas de shoyu japonés a los EE. UU., Más del 99% de esto fue fabricado por Noda Shoyu (Kikkoman). La participación de mercado en Japón creció tanto por adquisiciones como por exportaciones. En abril de 1937, Noda Shoyu Co. compró el 80% de las acciones en circulación de Higeta Shoyu Co. en Chiba, uno de sus mayores y mayores rivales. Luego, en 1938 y 1939, Noda Shoyu compró tres cervecerías shoyu más pequeñas.

Varios otros eventos importantes ocurrieron durante la década de 1930. En 1933 Fabricación de alimentos La revista publicó el primer artículo estadounidense sobre Kikkoman shoyu, con fotos y detalles del proceso de producción. ¿En 1935? la empresa construyó el Goyo Gura, una planta tradicional de fabricación de shoyu, todavía en funcionamiento en la década de 1980, que hasta 1946 ?? utilizó métodos y tecnología tradicionales y naturales para hacer shoyu especialmente para el emperador y para preservar los métodos tradicionales. En 1936, la empresa añadió salsa Worcestershire (que contiene aproximadamente un ??% de shoyu) a su línea de productos.

El período durante la Segunda Guerra Mundial fue extremadamente difícil para Noda Shoyu Co. Su participación de mercado cayó a un mero 8% en 1946. (¿Por qué?). La compañía realizó una extensa investigación sobre métodos alternativos para hacer shoyu. En 1944 se le otorgó una patente sobre la salsa de soja química (Shinshiki # 1), y en 1948 se le otorgó una patente sobre la salsa de soja semquímica (Shinshiki # 2, que combinaba la hidrólisis química y la fermentación) (Refs ??) patentes disponibles para todos los fabricantes de shoyu, sin cargo. En 1965, Noda Shoyu dejó de usar estos procesos químicos por completo y volvió a hacer solo shoyu fermentado. En 1945, justo después de la guerra, el capital de la empresa se multiplicó por más de cuatro a 30 millones de yenes.

El período de posguerra (1946-1981). En 1946, Noda Shoyu Co. se hizo pública y sus acciones comenzaron a cotizar en las principales bolsas de valores de Japón. Este paso fue necesario para reunir las grandes cantidades de capital necesarias para la expansión planificada de posguerra. Por primera vez en la historia, personas ajenas a las familias Mogi-Takanashi eran propietarias de una parte de la empresa. En 1948, el capital se incrementó a 80 millones de yenes, luego a 200 millones en 1950, 400 millones en 1952 y 1200 millones en 1958. Aunque Noda Shoyu Co. no cambió su nombre a Kikkoman hasta 1964, usaremos este último nombre. en lo sucesivo, porque la empresa había entrado en la era moderna.

The American-led Allied Occupation of Japan from 1945-1952, directed by the Supreme Command of the Allied Powers (SCAP) strongly influenced the destiny of Kikkoman. The major goals of the Occupation were land reform, demilitarization, zaibatsu busting, support of labor unions, democratization, and transformation of the industrial structure of Japan. Democratization, especially, affected Kikkoman, but by the 1960s internationalization became an even stronger factor. In 1951 the Occupation forces FTC?? held antitrust hearings. Kikkoman and three other shoyu manufacturers were found guilty of price fixing among competitors. Kikkoman was made to divest itself of Higeta, acquired in 1936. Because of these problems Kikkoman worked to break out of its old distribution channels with a new sales and marketing campaign, which was extremely successful. After its disastrous years of 1946 and 1947, Kikkoman's production and market share began a spectacular and prolonged rise that continued unabated into the 1970s (see Fig. ??). In 1949 Kikkoman produced only seven branded products: Kikkoman Shoyu, Kikkoman Sauce (a thick, sweet sauce), Manjo sake, Manjo tsuyu (clear soup broth), Menmi (noodle broth), shochu (distilled spirits), and whiskey. The number of such products began a steady increase, until by 1975 Kikkoman was selling over 36 branded food and food related products.

In 1949 Japan's and Kikkoman's exports had resumed, and by the late 1950s Kikkoman was putting new energy into expanding its export market. In 1957 Kikkoman International Inc. was established in San Francisco, beginning a new chapter in Kikkoman's international operations, as described in the next section. Starting in the early 1960s two new trends began which further stimulated Kikkoman's internationalization and diversification. First, per capita consumption of shoyu in Japan began to drop as Western diets became popular. And second, Noda politics was increasingly dominated by Socialist politicians, most of whom were supported by Kikkoman's labor union. The first socialist mayor of Noda was elected in 1962. Others held office from 1966 to 1976 the Socialist party, which was anti-big-business, dominated the city government thereafter. To counter the first trend, Kikkoman systematically began to create a new image for shoyu, both in Japan and around the world, transforming it from a traditional Japanese seasoning to a modern international one. In Japan, for example, starting in the early 1960s, Kikkoman began to sponsor such television?? programs as the "International Cooking School for Housewives," in which shoyu was used in the preparation of new, international dishes. To counter the second trend, Kikkoman looked increasingly outside of Noda for its future.

But much deeper changes than these seemed needed. Throughout its history, Kikkoman had been characterized by bold innovation on many levels. Starting in the early 1960s a new round of creative innovation as the company set out to develop a new business strategy to match the changing times. Heretofore Kikkoman had been basically a one-product company. Management had pursued the objectives of producing the highest quality shoyu possible at competitive prices, and of obtaining a dominant market share. Now it would have to break out of this limited role and out of the constraints which bound it but did not bind the giant urban zaibatsu. The new strategy established three new programs to broaden the company's product and marketing base through diversification and internationalization. These involved (1) developing new markets for shoyu (2) diversifying into production and distribution of new food products and (3) developing new products based on Kikkoman's existing technological expertise (McGinity 1974).

The United States was seen as the most desirable new market for shoyu. Exports to the US (and to Europe) were expanded and in 1972 Kikkoman began construction of its own shoyu plant in Walworth, Wisconsin, as described in the next section.

Product diversification moved ahead rapidly. In 1961 Kikko Foods Corporation was established as a packer of fruits and vegetables. In 1963 Japan Calpak Co. was established jointly with Del Monte and Mitsui to pack and sell Del Monte brand products in Japan. In 1962 Mann's Wine Co. was established and started producing wine near Tokyo, and Tone Coca-Cola Bottling Co. was established to bottle Coca-Cola and Fanta. In 1964 the company changed its name from Noda Shoyu Co. to Kikkoman Shoyu Co. Ltd. In 1966 Kikkoman, using its excellent distribution network, began to distribute and sell the products of the Higeta Shoyu Co., Japan's third largest maker of fermented shoyu, on a consignment basis. By 1974 there were 11 products bearing the Kikkoman brand, three Manjo brand products (mirin, shochu, plum wine), Yomonoharu brand sake, and a line of Kikko Disney fruit juices.

In developing new products based on its existing technological expertise, Kikkoman established Seishin Pharmaceutical Co., Ltd. in 1961. Two key products have been Molsin, a proteolytic enzyme, and Stalase, an amylolytic enzyme, both now widely used pharmaceutically as digestive enzymes, often with antibiotics.

In the late 1960s, in the midst of these many new changes and a rapidly expanding market share, Kikkoman was hit with a new set of antimonopoly?? hearings concerning pricing and marketing agreements with distributors. These prompted Kikkoman to develop its own strong marketing system, a network of wholly owned distributors. It then began even more intensive advertising of its products.

As a result of this expansion and diversification, Kikkoman's sales climbed rapidly, almost tripling (increasing by a factor of 2.98) between 1960 and 1970, while the price of shoyu increased by only 44%. In the 1950s virtually all of Kikkoman's income was derived from sale of shoyu. By 1970 only 76.8% of its total $128 million was from shoyu sales, and by 1979 shoyu represented only 57% of sales, with projections for the late 1980s showing shoyu to account for only 50% of sales.

Kikkoman entered the 1970s as by far the dominant shoyu maker in Japan. In 1974 it controlled 35% of the total Japanese shoyu market its nearest competitor had only 7% and its four largest competitors only 17% total. Moreover, it controlled more than 50% of the urban market (McGinity 1974) and employed more than 4,300 people. The 1970s were a decade of consolidation and expansion of innovations introduced during the 1960s. The firm continued to be highly research minded, as it had been since 1904. In 1972 about 2% of total sales was invested in research and development over 300 specialists worked in the Central Research Laboratory at Noda, including 30 with PhD degrees. In 1979. in accord with its new diversified character, Kikkoman Shoyu, Inc. changed its name to Kikkoman Corporation.

By 1980 Kikkoman had sales of about $590 million, including $27 million sales in the US. This ranked Kikkoman about 150th among Japanese companies and would have placed it in 437th place on Fortune magazine's list of the 500 largest US industrial corporations.

Kikkoman's accomplishments in the period following World War II have been great. We feel that history will judge the most significant of these to be the introduction of fine Japanese shoyu to people throughout the world who formerly had known only or primarily nonfermented chemical soy sauce. Transforming a traditional Japanese seasoning into an international bestseller was no small task, yet one worthy of a firm that could trace its progress and continuity unbroken through eight generations of Mogis and ten generations of Takanashis back to the small rural town of Noda in 1661.

In 1973, when the Kikkoman Shoyu Company opened the first modern shoyu plant in the Western world at Walworth, Wisconsin, the company already had over a century of experience in providing fine shoyu to Europe, America, and Hawaii. As early as 1868 the first Japanese immigrants to Hawaii had taken kegs of Kikkoman-brand shoyu with them. 1874?? As we saw earlier, in 1872 and 1873 (1874??) Saheiji Mogi had entered Kikkoman in World's Fairs in Amsterdam and Austria in Austria it had won an award for its ability to enhance the flavors of other foods. In 1879 the Kikkoman brand was registered in California, in 1886 in Germany, and in 1906 in the US as a whole. In 1883 Kikkoman was awarded a gold medal at the World's Fair in Amsterdam. From the late 1800s until World War II, Kikkoman exported its shoyu to many parts of the world, mainly in response to demand from Japanese emigrants.

Preparing to Establish Roots (1949-1972). When postwar exports of shoyu from Japan resumed in 1949, demand spread rapidly to a new market, Caucasian Americans, who began to discover what Japanese Americans had always known--that there was a world of difference between the flavors of American-made chemical soy sauce and real fermented shoyu. Between 1949 and 1954 exports of Kikkoman shoyu to the US ranged from 213,000 to 305,000 gallons, representing from 50-92% of Kikkoman's total exports, and about 85% of all Japanese shoyu exports to America. Kikkoman's first real attempt to reach the international market can be dated from the US presidential elections of 1956, when the company bought television time to advertise its product to the non-Japanese audience in the midst of election coverage. Shortly thereafter certain Safeway stores on the West Coast began to carry Kikkoman shoyu.

By 1957 Kikkoman's US shoyu sales had grown to such an extent that a new sales company, Kikkoman International Inc. (KII) was set up in San Francisco to streamline import and distribution of Kikkoman shoyu to America. Branches were established in Los Angeles in 1958, New York in 1960, and Chicago in 1965. When, in the early 1960s, Kikkoman headquarters in Japan decided to initiate a broad program of diversification and expansion, the US was chosen as the most desirable new market for the company's products. And, indeed, between 1960 and 1972, KII's sales in America grew faster than those of the parent company (5.4 vs 3.6-fold increase).

In 1968, after a decade of 20-30% rates of increase in annual sales, Kikkoman contracted, on a commission basis, with Leslie Food Company, a subsidiary of Leslie Salt Company, in Oakland, California, to bottle Kikkoman shoyu and to blend and bottle Kikkoman teriyaki sauce. This greatly improved operating efficiency, for the shoyu was shipped from Japan in stainless steel bulk containers. This arrangement lasted for four years.

Meanwhile, Kikkoman began to expand its import and distribution network. In 1969 it acquired controlling interest in Japan Food Corporation (JFC, est. in 1968), the largest importer and distributor of Oriental foods in the US. In 1970 Kikkoman acquired majority interests of Tokyo-based Pacific Trading Co. (est. in 1928 in Tokyo), a leading importer-exporter of Oriental foods to America and the primary supplier of JFC. Kikkoman also began an active program of developing new products aimed at the US market: powdered teriyaki mix, powdered soy sauce, dehydrated miso soup, etc.

In 1972, in response to a steadily growing demand for quality shoyu in America, Kikkoman headquarters established Kikkoman Foods Inc. in Walworth, Wisconsin, and began to build their most modern plant there to make Kikkoman shoyu and teriyaki sauce for the American market. Locating in America was timely, for the rapidly depreciating dollar was increasing the price of Kikkoman's imported shoyu, yet increasing the purchasing power of Japanese currency in America. The transportation and other expenses of shipping soybeans and other raw materials to Japan then shipping the finished shoyu back to the US amounted to roughly 30%?? of the finished product costs. Having a plant in America would eliminate all these costs, give a more secure supply of soybeans (in 1973 the US embargoed soybean sales to Japan), and, if successful, probably boost Kikkoman's image in Japan and the use of shoyu there in Western-style diets. Walworth was chosen because of its proximity to sources of soybeans, wheat, and salt, its easy access to transportation networks, and its dependable rural work force at reasonable wages.

At Home in America (1973-1980s). Kikkoman's sparkling new plant at Walworth began operations in June 1973. Incorporating the state-of-the-art fermentation technology and latest production equipment, it had a starting capacity of 10,000 kiloliters (2.6 million gallons) a year, cost $6-10?? million to build, and initially employed 100 people. In 197?? an expansion was completed, which doubled the plant's capacity, and by 1981 it was operating at near the new full capacity of 5.2 million gallons a year.

Before Kikkoman entered the US, soy sauce was sold strictly as a seasoning for Oriental foods. But starting in the mid-1950s, Kikkoman began to take a new approach, marketing its savory sauce as both all-purpose and all-American, with emphasis from attractive television and color print media ads on American-style recipes featuring meat, fish, and poultry. In 1973 Kikkoman published The Kikkoman Way of Fine Eating (later renamed The Kikkoman Cookbook) in full color with many such recipes plus a few Japanese recipes. Soon their shoyu and teriyaki sauces were appearing in supermarkets nationwide--and not in the Oriental foods section.

Kikkoman made two difficult marketing decisions upon introducing its product to America. The first was to change the name of the product from "shoyu" to "soy sauce." The advantage of the new term was that it was the standard term in America the disadvantage was the difficulty in getting Americans to understand that Kikkoman's product was fundamentally different from and unquestionably superior to its domestic competitors, which were made quickly by hydrochloric acid hydrolysis, and also called "soy sauce." It would have taken extra effort to introduce the new product as "shoyu" but would have been very easy to explain that shoyu was fundamentally different from soy sauce. The second decision was to use a chemical preservative (sodium benzoate) in the shoyu, rather than a more natural alcohol ethyl alcohol preservative as was used after 1978 in Japan. The sodium benzoate was used instead of alcohol for various reasons: Kikkoman considered it to be safe it was less expensive than alcohol alcohol had a poor image in America and some people who did not drink alcohol objected to its use. Yet the preservative made it impossible for Kikkoman to sell its shoyu to the US natural- and health-food trades, and gave the product a bad name among many people interested in natural foods or concerned about food additives.

Because of Kikkoman's excellent flavor backed by an ongoing, effective marketing campaign, sales rose rapidly. In 1970 Kikkoman was the third largest selling soy sauce in America, with about 26% of supermarket sales. In 1971 Kikkoman passed Chun King soy sauce (made by Del Monte's RJR Foods) and in 1976 Kikkoman passed La Choy (made by Beatrice Foods), to become America's best-selling soy sauce. By January 1979 Kikkoman shoyu and teriyaki sauce had garnered about 45% of the US supermarket sales, compared with 34% for La Choy and 17% for Chun King. In northern California Kikkoman had 75% of the market. In 1980 Kikkoman made 16,500 kiloliters (4,359,000 gallons) of shoyu. Between 1976 and 1981 sales grew at the rate of 15-20% a year. It is even more impressive to realize that while Kikkoman's share of the market was growing rapidly, the market itself was growing even more rapidly. In 1956, when Kikkoman first began to advertise seriously in the US, the total soy sauce market amounted to only $1 million, and per capita soy sauce consumption was 1 tablespoon (15 ml) or less per year. By 1981 the market size had grown to $100 million and per capita consumption had reached 10 tablespoons (5 fluid ounces or 148 ml) a year. It is interesting to note, however, that this was still less than 2% of the consumption of 340 fluid ounces (2.65 gallons or 10,000 ml) per person in Japan. Moreover Kikkoman's production of 20,000 kiloliters in America was only about 5% of its production in Japan (Kikkoman 1973, 1977 New York Times 1981).


Playing Kitchen Detective

Slaw Seeker: Joseph Mooney set out to recreate the coleslaw his late mother used to make.

When Joseph Mooney saw the 1949 vegetable grater, he knew he had to have it. The hand-cranked Mouli Julienne was just like the one his mother used to shred cabbage for her coleslaw. Hit by a wave of nostalgia, he bought it and hit the kitchen. The shreds of cabbage came out exactly as he remembered. Now he is at work on the dressing—a homemaking secret his mother didn't reveal before she passed away. "The Mouli is one of a whole menu of things I miss about her," says Mr. Mooney, 59, a former nonprofit finance manager in Baltimore now working in home renovation.

There's a new obsession at the intersection of genealogy and foodie culture—reconstructing beloved, long-lost family recipes. Fueled by nostalgia and thrift, legions of eaters are returning to the kitchen for some food detective work, searching for the half-remembered dishes they grew up sharing at the family dinner table.

"As people become more accustomed to cooking in their own kitchens, they start looking for [the dishes] they have fond memories of," says Sgt. Maj. Mark Warren, 47, the U.S. Army's senior chef who trains military chefs in Fort Lee, Va., who has researched several family recipes.

He tried for years, without success, to reproduce the lobster bisque his mother made when he was growing up in Florida. When he complained to his brother, his brother asked for the list of ingredients. "Cognac?" his brother said. "What is that? She never used brandy in anything." He suggested using dark rum instead, and like magic, the bisque acquired his mother's signature Caribbean tang. "That was the missing link," Sgt. Maj. Warren says.

An aroma, identified in the brain's limbic system, can trigger an emotional memory, but it takes hard work in the kitchen to put the right ingredients together in the right proportions to produce the ancestral potato salad, pasta sauce or crumb cake. Family recipes often originate with a matriarch who isn't around to reveal the kitchen tricks learned from the previous generation. As a result, many modern cooks must start from scratch.


Make a Showstopper

“I grew up in India, so my first experience with American holiday traditions was with my wife’s family. They’re Jewish, but they do Christmas bigger, badder, and louder than most, not to mention their over-the-top Thanksgiving feasts. Turkey’s hard to cook and always dry, so I’m always thinking, what can I do that’s as centerpiece worthy? I do crown roast with black peppercorn, fennel seed, and cumin. It’s not that I’m trying to Indian-ize it my spice pantry is just four times larger than other people’s.” - Meherwan Irani, Chai Pani, Asheville, Carolina del Norte


Reviving a Mexican Tradition

For Americans accustomed to storebought, preservative-laden corn tortillas, a fresh tortilla made with just-ground corn is a taste revelation.

That's why Rick Bayless, the noted restaurateur and Mexican food authority, insisted on serving only fresh tortillas when 400 people gathered for a Mexican food conference at the Culinary Institute of America at Greystone last month. Bayless agreed to be conference chair only when the CIA agreed to grind the corn and make the tortillas on the St. Helena premises.

"The light goes on in people's eyes when they taste a fresh corn tortilla," says Bayless, who operates Frontera Grill and Topolobampo in Chicago. "It is the very heart of Mexican life. If I have one crusade in my life, it is the crusade for fresh masa."

Fresh masa -- the soft, buff-colored dough used for tortillas -- took center stage at the conference, an educational gathering for food professionals. But as attendees learned, the sweet-smelling fresh masa from ground mixtamal (partially-cooked dried corn) is losing ground at the Mexican table. Few modern Mexican women have time to soak dried corn and take it to the mill as they used to. Instead, tortilla production, both at home and in factories, increasingly relies on an inferior dough made with the dehydrated, flourlike masa known as masa harina.

"Corn tortillas made with (masa harina) may look the same, but they don't taste of anything and they're not as soft," says Diana Kennedy, renowned Mexican food authority and conference keynote speaker. Kennedy blamed Maseca, the country's largest producer of dehydrated masa, for accelerating the disappearance of dried corn preparation.

With Maseca, a cook just adds water. In contrast, dried corn must be treated with lye to soften the skin, partially cooked, steeped for several hours, then well-rinsed before it is milled or ground by hand on a basalt metate (grinding stone). As she has done countless times for her large family and her customers at Tlamanalli, her restaurant in rural Oaxaca, Abigail Mendoza Ruiz got down on her knees at the conference, picked up a stone rolling pin, and painstakingly crushed mixtamal into masa on her sloped metate. To make tortillas this way for her family can take three hours a day.

Small wonder that Mexican women eventually embraced the mills that sprung up in the early 20th century. Distrustful at first that a machine could do the work of their muscular shoulders and forearms, most women finally relegated their metates to special occasion use. While the industrialization of tortilla-making has liberated Mexican women, it has also threatened to drive out the real thing -- the seductively corn-scented, mixtamal- based, preservative-free fresh tortilla.

"It's cheating the Mexican public of their rightful diet," Kennedy says.

To produce the nearly 7,000 fresh corn tortillas that attendees ate over 2 1/2 days, conference organizers turned to San Leandro's Mi Rancho Tortilla Factory, which set up a commercial stone grinder on the school grounds. A dozen Napa Valley Latina women were pressed into service to knead, shape, press and bake the mountains of soft, fresh masa.

Lined up behind gas-fired griddles, with square wooden presses that many had brought from Mexico, the women worked as smoothly as ballroom dancers who no longer have to think about the steps. As they chatted and laughed, their hands scooped up balls of masa, shaped them into rounds, pressed them into perfect circles, and then, with a graceful sweep of the arm, laid them across the hot griddle. With bare fingers, they flipped the tortillas once, then again, then prodded them with fingertips to get them to puff like pita bread. When you can get them to puff, the women say, you're ready for marriage.

Later, Yolanda Tierrafria of Napa Valley's Mi Fiesta Catering showed a reporter how to make tortillas on a home gas stove, using fresh masa, a --More about tortillas, Page 8. hinged metal press and a metal comal (griddle). Several clumsy attempts -- made more frustrating when the caterer announced that youngsters master the technique right away -- evolved into some modestly respectable specimens, including a few that might qualify the maker for marriage. Tierrafria herself can make 80 to 100 per hour.

A fresh tortilla, smelling powerfully of toasted corn, begs to be eaten hot off the comal with an all-American swipe of butter and salt. Mexicans are more restrained, however. The hot tortillas are transferred to napkin-lined baskets -- not stacked inside, warns Tierrafria, but loosely overlapping, like the petals of a flower. At the table, they embrace taco fillings and soak up silky moles and chile-based sauces. Day old, they're fried and topped with shredded meat or beans, lettuce and salsa or dipped in chile sauce, softened in hot oil, then wrapped around cheese to make authentic enchiladas.

The fresh tortilla, like rice in Asia, is the unseasoned staple that underlies Mexico's entire culinary tradition. "It's a spoon, it's a plate, it's a food," says Susana Trilling, a cooking school owner in Oaxaca who taught at the conference. "It really is everything in the Mexican kitchen."

HOW TO MAKE TORTILLAS

You will need fresh masa, a heavy tortilla press, a comal or griddle

Knead the masa to test its consistency. It should be smooth, soft and malleable, like a very soft bread dough when you form a clump of masa into a ball, the dough should clean your hands. Add a little lukewarm water if the masa is too dry. (If your tortillas crack around the edges as they cook, your masa is too dry.) Add water cautiously too much water will make a sticky, tacky masa that can't be fixed.

Preheat the comal or griddle several minutes over moderate heat.

Cut two squares of plastic wrap large enough to overhang the tortilla press slightly. Put one square on the bottom plate of the press.

Take a clump of masa about the size of a golf ball. Shape it into a ball between your hands. Place the ball in the center of the plastic-lined plate of the press and flatten the ball slightly with your palm. Top with the second square of plastic, then close the press and use the lever to gently but firmly press the masa into a thin round. If you press too hard, the tortilla will be too thin and impossible to get off the plastic.

Open the press and lift off the top square of plastic. Place your left hand (if you are right-handed) palm down over the right half of the tortilla. Lift up on the plastic to release the tortilla from the press, then invert your palm so that half the tortilla is hanging off the right side of your hand. Carefully remove the second sheet of plastic. Put your right hand, palm up, under the hanging tortilla half. Lift up to disengage the tortilla from your left hand. Now the tortilla is in your right hand with the left half of it hanging.

Standing over the hot comal, lay the tortilla on it with a sweeping gesture. Your hand should move away from your body as you lay the tortilla down without inverting it.

Let the tortilla cook until the edges begin to brown, less than one minute. With your thumb, carefully lift an edge and flip the tortilla. If you move swiftly, you will not burn your fingers. Cook tortilla on the second side until it is marked with brown freckles and no longer looks moist, about 45 seconds more, then flip again.

Firmly press the tortilla with your fingertips to encourage it to puff, the sign of a well-made tortilla. When it puffs -- usually within a few seconds -- the tortilla is ready. It may refuse to puff, but don't worry it will still be delicious. Transfer to a napkin-lined basket, placing it puffed side down. Repeat with remaining masa.

As you improve your technique, you will be able to cook several tortillas at once.

One pound of fresh masa will make about one dozen 6-inch tortillas.

IT'S A SPOON, IT'S A PLATE, IT'S A FOOD

YOLANDA'S CHEESE ENCHILADAS

Recipes from Yolanda Tierrafria of Napa Valley's Mi Fiesta Catering Company. Serve with Mexican-style red rice.


Create a Tradition With Recipes For Your Family

If you love to get together with friends and family during the holidays you may be looking for some traditions that you can start. Every year is another year that everyone is older, and sometimes those who were with you last year may not be there with you this year. So in order to make every holiday different you need to create holiday traditions using recipes for your family. Here are some ways that you can do that.

If your family gathers around the table for Thanksgiving or Christmas dinner have everyone make a dish that was their favorite when they were a child to bring. Have them write the recipe down on a recipe card so you can exchange recipes. Everyone must think of at least one dish that they loved when they were little and they don't mind sharing. The next time you go to the store you need to pick up an empty recipe box that you can put the new recipes in so you can keep them.

If you get together for birthday then have everyone bring their favorite dessert dish along with a recipe of what they made to share with everyone. This is the perfect way to get a wide variety of desserts for the party and it doesn't cost you anything but a little bit of time calling around. You will end up celebrating someone's birthday with some great tasting treats.

If you get together with your friends on occasion you may want to hold a cookie exchange. Everyone will make their favorite cookies and bring the recipe to share with everyone. Take turns holding your cookie exchange in everyone's home and enjoy the great taste of different cookies. If you have extra cookies left over you may want to bag them up and share them with a neighbor down the street or someone you know would love to be a part of your cookie exchange and invite them to your next meeting.

If you have boxes of recipes for your family and you want to make holiday gifts this year instead of buying something then make a recipe scrapbook of recipes that you remember your grandmother fixing when you came over as a little girl or a cake that your mom would decorate red, white, and blue during Independence Day celebrations. Once you have glued the recipes on the pages look for pictures that you may have of everyone eating the food that was prepared using that recipe and glue it onto the scrapbook as well. Decorate the outside of your scrap book with kitchen wallpaper or other decor. You will have a gift that is a keepsake as well as valuable.


Garlic Sesame Chicken Ingredients

■ CHICKEN: I like to use chicken breasts in this recipe. Cut the chicken into cubes/pieces then toss them in the seasoned flour coating.

■ SOY SAUCE: I like to use Kikkoman soy sauce. The soy sauce is typical in Asian recipes and turns ordinary chicken into a totally cravable recipe.

■ GARLIC: You’ll want to be sure to add plenty of garlic as it makes the dish pop with robust flavor.

■ HONEY: Sweetens the sauce perfectly with the soy sauce.

■ SESAME: Both sesame seeds and sesame oil add a ton of flavor to this classic dish.

■ SEASONING: Onion, pepper, rice vinegar, and green onions.


Rugelach – A New and Delicious Holiday Tradition


I will never forget the first time I tried Rugelach, my friend (and TBK contributor) Megan baked it for me while we were participating in a Christmas baking exchange three years ago and I have been hooked ever since.

I lucked out two years in a row and had Megan bake for me, both times I received rugelach (okay, the second time I may have requested that she send some).

This year I wanted to make it myself, so I asked Megan for her recipe and for permission to share it with all of you. She was more than happy to share and I can’t wait for you all it make it yourselves and to read the comments about how amazing it is.

All I did to crush the almonds was toss it in my Ninja Blender and pulse it a few times. ¡Funcionó perfectamente! Remember to roll each ball of dough out into a pizza shape and Megan’s tip is to roll it out on powdered sugar, instead of flour, for some added sweetness.

Rolling the rugelach is easy too, just roll it like you would a crescent roll. They’re not always perfect, but that’s the beautiful thing about home baked goods: they’re rustic.


Recipe Exchange: braising a new tradition

Christmas Day Dinner, let's plan rather than panic. Traditional fare? Yes, it's a good thing, but maybe it's time to expand our view. After all, at some point every dish was new to the tradition-laden table.

Mark's lamb shoulder braise

This year, why not introduce one braised dish? A braise is delicious. It can be done ahead of time and it's easily reheated. Also, if you're lucky enough to have leftovers, they'll win the race to a first-place finish.

At first, I wondered about Mark Bittman's recipe. No oil to sear the meat? ¿Podría ser eso? Yes, the recipe is correct as written, no oil. However, I must confess. I used one tablespoon of oil to brown lamb shoulder chops from which I had trimmed the fat. After 2 1/2 hours of simmering, the meat easily came off the bone. One caution here, I did find a few small bones left in the sauce.

I made a few other deviations from Mark's original recipe, too. I increased the prunes from 1 cup to 1 1/2 cups. I increased the fresh ginger to 3 teaspoons and doubled the cinnamon to 1/2 teaspoon. I used leftover Pinot noir wine.

Most important of all, this dish is delicious and super easy. Next time, I'll find the courage to sear the meat without any oil.


Disfrutando de tapas

Históricamente, las tapas son gratis y se sirven junto con su bebida. Hoy en día, es raro obtener un plato de tapas gratis que contenga algo más que patatas fritas, frutos secos o aceitunas. Pero vale la pena pagar por tapas más elevadas, de todos modos. Sin embargo, en algunas ciudades españolas tradicionales, las tapas vendrán gratis con la bebida.

Las tapas pueden ser un divertido tentempié o aperitivo. O si desea salir a pasar la noche en España, puede hacer bar hop y hacer una comida con sus tapas, obteniendo un nuevo plato encima de cada bebida. Si vas a salir con amigos, puedes compartir y degustar tapas variadas y no llenarse demasiado.

Fuera de España, puede encontrar bares de tapas donde puede pedir varios platos pequeños con o sin bebida. Y las tapas tradicionales pueden ser una buena opción para las fiestas, cuando es una buena idea aprender una lección del Rey Alfonso y animar a los invitados a comer mientras beben.

Si bien todos somos distanciadores sociales, una pequeña variedad de tapas también es una opción divertida para cenar los viernes por la noche.


Ver el vídeo: Recipe: Kikkoman Soy Martinez (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Wikvaya

    ¿Quién a ti te lo ha dicho?

  2. Larson

    En realidad, será pronto

  3. Ullock

    Si te entiendo. En él, algo también se considera excelente, de acuerdo contigo.

  4. Meztikus

    Puede llenar el vacío...

  5. Sheply

    esta es una frase graciosa



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